1、原料选择：保鲜香菇的加工，首先要注意原料的新鲜度，这是决定保鲜香菇品质的重要因素。原料必须新鲜，颜色正常；其次，菇形要完整、圆润，柄部要完整，以保持菇体自然生长的美观形状。打开、未打开的雨伞；蘑菇帽直径不小于38毫米；无害虫、异味和土壤杂质。二、原料加工及冷藏： 1、原料预冷除湿：香菇是食用菌中水分含量高、易失去新鲜度的一种蘑菇。为保持其良好的新鲜度和色泽，鲜菇采摘后应及时放入冷库进行预冷，以迅速降低从菇房带入的热量，同时蒸发掉部分水分。在蘑菇体内。根据设备性能和鲜菇含水量，掌握合适的预冷温度和适度的脱水速度，通过预冷除湿即可满足出口要求。通常采用鼓风冷却，将冷库温度控制在1-3，鲜菇中心温度控制在2-4，使鲜菇含水量降至75 -80%。常温通风降温或在阳光下晒干的方法均不适用于除湿。 2、原料的分级与选择：根据外贸客户的要求，通常采用白铁材质的分级筛按菇盖直径进行筛分或人工目视进行分选。分级通常采用三级制：大级蘑菇（L）菌盖直径大于55毫米；中级蘑菇（M）的菌盖直径为45-55毫米；小型蘑菇(S) 的菌盖直径为38-45 毫米。原料分级时，应剔除破损、脱梗、变色、斑点、变形和不合格的劣质香菇，选出的及时入库冷藏。有条件的地区可在冷库中进行分级、分选，以保证鲜菇的优良品质。 3、冷藏保鲜：冷藏过程中冷库温度的高低，直接影响鲜菇成品的品质。因此，冷库在冷藏过程中的温度是极其重要的。如果冰箱温度高于5，鲜菇仍能继续代谢，导致鲜菇新鲜度下降，组织老化，最终开伞；贮藏温度低于0，鲜菇易受冻害，菇质变软。最后会发生浸水腐烂变质，甚至不能食用。因此，在冷藏时，冷藏温度必须严格控制在1-3之间。 3、包装运输：保鲜香菇的包装与其他商品的包装不同。为保证鲜菇的品质，除了卫生无毒外，包装材料和容器还应隔热、密闭，不受外界环境的影响，具有较强的保冷性能在一定时间内，保持新鲜蘑菇的良好状态。低温状态。保鲜香菇包装容器是由泡沫塑料压铸成一个带盖的长方形塑料盒。盒盖四周有凸棱，与盒口吻合紧密。装好蘑菇后，用透明胶带在盒口四周封口。泡沫塑料盒规格为：内长45厘米，内宽28厘米，内高16厘米，盒厚约2厘米。鲜蘑菇的包装必须在清洁卫生、无异味、气味不高于3的低温室内进行。包装用具和员工制服应保持清洁并定期消毒。非工作人员不得随意进出包装场所，以防止储存温度升高，产品被病菌和杂物污染。必须在确定出口日期之前完成包装。首先，将鲜蘑菇的茎剪短，留2.5厘米左右长，边剪边包。过早切茎，菇茎切边会氧化变褐，影响美观。新鲜蘑菇用塑料薄膜袋包装。每袋装同等级蘑菇5公斤。抽真空后，将它们放入泡沫塑料盒中。小包装通常由泡沫塑料袋制成小托盘。每盘装100克或200克鲜蘑菇，排列整齐，部分菌菇朝外，包上一层保鲜膜密封密封或抽真空，然后装入纸箱，并贴上胶纸胶带盒口。包装、标记并准备发货。保鲜香菇包装后一定要及时发货。鲜菇从产地出口到口岸，必须采用冷藏车运输，严格控制冷藏温度，防止温度升高，确保鲜菇品质。以确保出口保鲜香菇在运抵目的地时品质不发生变质。海运一般采用冷藏集装箱运输，空运采用飞机运输。
四、生产中应注意的几个问题： 1、保鲜香菇大多属于人工栽培的木屑香菇，而非原木栽培香菇。为抑制生产中杂菌的危害，通常在栽培香菇的营养物质中掺入多菌灵或其他杀菌剂，以防霉、杀菌。剂量应严格限制在对人体安全的最低限度。 2、香菇在栽培生产过程中，每天都要喷洒大量的水。水质必须干净，不含对人体有害的微生物和金属物质，才能保证鲜菇干净卫生。 3、和其他蘑菇一样，香菇的水分也很多，一般都在90%以上。为保持成品质量和缩短除湿时间，鲜菇采摘前一天严禁喷水。 4、香菇在保鲜过程中，必须做好三把关，即原料质量、预冷除湿检查、低温冷藏检查。仔细控制成品的温度和水分含量。 5、鲜香菇运输出口时，不得使用普通车辆代替冷藏车运输，以免温度升高，鲜品品质变差，造成不必要的损失。 （来源：中国百科全书）
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